Падуб парагвайский (Йерба матэ) имеет гладкие глянцевые листья, содержащие очень много воды. Влага из листьев должна испаряться постепенно и равномерно. Поэтому ни в коем случае нельзя раскладывать сырье для просушки под лучи солнца, хранить в местах с высокой влажностью. В этом случае листья могут подгнить, и состав для просушки будет испорчен.
Классический матэ (то есть без примесей и добавок) состоит из стебельков, где сосредоточена большая часть полезных веществ и витаминов, самих листочков, придающих напитку цвет и терпкость, пылевидного налета, который указывает на то, что листья были правильно измельчены и просушены.
Европейское производство матэ основано на правилах приготовления сырья, которые практиковали индейские племена гуарани. Современные технологии переработки не ухудшают качества сырья, так как сушильные камеры сделаны с учетом правильного температурного режима, а помещения для хранения сырья снабжены приспособлениями для осушения воздуха и вентиляцией.
В Бразилии переработка матэ занимала много времени, так как растение считалось божественным и требовало особо трепетного отношения. Листья с молодыми побегами и небольшими ветками срезались полностью, оставались только старые и толстые ветки, сырье сразу же складывалось в плетеные корзины, мешки из тонкой ткани или на деревянные поддоны.
Сбор происходил ранним утром (как выяснилось позднее, в это время концентрация полезных веществ в стеблях наиболее высока), сопровождался хвалебными молитвами божествам, подарившим народам чудесное растение. Затем листья и ветки раскладывались на хорошо утрамбованной земле таким образом, чтобы был создан сплошной зеленый ковер. Затем по периметру вокруг ковра разжигались костры, которые равномерно прогревали землю, подсушивая листья. Процесс считался законченным, когда листья приобретали одинаковый золотисто-зеленоватый оттенок.
В настоящее время производство матэ имеет массовый характер, поэтому процесс изготовления максимально автоматизирован. Сбор побегов ведется непрерывно с ранней весны до поздней осени. Деревья остаются после обработки, практически, голыми. Листья и ветки складывают в холщовые мешки, доставляют в цеха, где листья отделяются от веток, полученная масса укладывают в емкости и при высокой температуре осуществляется направленная подача воздуха для ускорения процесса сушки. Полученную просушенную массу измельчают и продымляют. Затем сырье подвергается дополнительной просушке, во время которой удаляются остатки влаги, раскладывается в полотняные мешки и отправляется в хранилище, где «томится» в помещениях со специальным температурным режимом от 8 до 12 месяцев.
В зависимости от видов переработки различают зеленый, жареный и золотой матэ. Зеленый матэ получается при естественной просушке зеленой массы в поддонах с последующим продымлением. Считается, что такое производство матэ сохраняет в составе высокий процент тонизирующих веществ, подобных кофеину. Жареный матэ отличается от зеленого цветом и ароматом, так как обжаривается в специальных печах в течение нескольких минут. Имеет более терпкий и горьковатый вкус. Самым ценным и полезным считается «золотой» матэ, который производят в Аргентине.
Технология производства не является распространенной, поэтому изготовление «золотого» сырья ограничено. Напиток матэ, получивший название «золотой», является наиболее вкусным и целебным. Ветки с листьями сплетают в виде веников и подвешивают над кострами для продымливания. Затем происходит доработка в глиняных печах, которые топят определенной древесиной. Золотой матэ имеет достаточное количество пыли и почти неуловимой взвеси, придающей составу «воздушность». Именно такой напиток называют «аргентинским золотом». Он стоит дороже, но является по-настоящему ценным целебным и питательным продуктом.
